Las tortillas son preparaciones de origen prehispánico y clave en la alimentación en el territorio mexicano, aunque no todas son de la misma calidad, estas son las claves para que las reconozcas.
Las tortillas se inflan al comal y en su interior encontramos algo más que un delicioso sabor destinado a ser tacos, chilaquiles, tostadas, totopos, enchiladas y todo un universo de masa, encierran más de mil 500 años de historia y tradición; sin embargo, no todas las que llegan a nuestra mesa son de la misma calidad.
Esta preparación es la principal fuente de energía, proteínas, fibra y calcio de la dieta mexicana, de acuerdo con el Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, es de origen prehispánico y los mexicas las llamaban tlaxcalli, desde ese entonces las hacían de diversas formas y tamaño.
Con el paso de los años, las maneras de elaborarse han cambiado y, con el objetivo de disminuir costos y tiempo de elaboración, también hay quienes bajan su calidad.
El tipo de maíz es clave
Se ha documentado la existencia de 305 diferentes especies de maíz, Greenpeace explica en México existen más de 60 razas y miles de variedades.
Según el Diccionario enciclopédico, las variedades de maíz conocidas como criollas o nativas son se han utilizado para hacer las tortillas y la diversidad de esta semilla se encuentra en riesgo por el desarrollo de variedades modificadas genéticamente.
En una transmisión de Facebook, Rafael Mier, director de Fundación Tortilla de Maíz Mexicana, detalla que las tortillas ancestrales se elaboran con maíces nativos, aunque hoy se producen otras con maíces híbridos. Además de las tortillas de maíz y de trigo, también se están vendiendo bajo esta denominación algunas sin cereales o con ingredientes como coliflor.
Hay tres tipos de tortilla
De acuerdo con una publicación de Fundación Tortilla, tradicionalmente las tortillas son elaboradas solo con maíz, agua y cal, tres ingredientes clave de la calidad y nutrición que ofrece la tortilla a la alimentación mexicana.
Rafael Mier detalla que es importante diferenciar los tres tipos de tortillas que se venden en México: la primera y la más importante es la de maíz nixtamalizado, la cual se elabora desde hace más de 1500 años y fue creada en el actual territorio mexicano, es parte del patrimonio y tiene grandes ventajas nutricionales.
Cabe destacar que la nixtamalización es un proceso prehispánico de cocción que otorga gran calidad a la tortilla, permite ablandar la semilla y hace posible al cuerpo humano asimilar los granos de maíz; la semilla que se obtiene es más nutritiva y fácil de digerir, también ayuda a eliminar los hongos dañinos.
Según Mier, el segundo tipo de tortilla se obtiene con harina de maíz nixtamalizado y surge con la industrialización hace más de 80 años, se hace mediante técnicas para deshidratar el nixtamal y obtener la harina, sus características son diferentes a la de una de maíz nixtamalizado.
La tercera tortilla es la que combina maíz nixtamalizado con harina de maíz nixtamalizado, la cual ha tenido gran crecimiento en los últimos años.
La problemática es la falta de claridad sobre los aditivos químicos que se usan, dice Mier, como los conservadores para evitar que fermente rápido la masa o humectantes, blanqueadores, colorantes; asimismo, puede haber presencia de sustancias como las aflatoxinas que generan problemas a la salud.
Los tamales tampoco se salvan, ya que la harina fresca también comienza a sustituirse con harinas industriales que no tienen el mismo sabor y textura.
¿De verdad es tortilla de maíz azul?
Rafael Mier comenta sobre una mala práctica de algunas tortillerías: el uso de colorantes y blanqueadores para imitar algún ingrediente o grano de maíz.
Así, en lugar de dar color a la tortilla con el ingrediente que se anuncia, se pinta con un colorante, lo cual suele hacerse con las de maíz azul y negro, o bien, para emular ingredientes añadidos como chile y nopal, Mier afirma que es un engaño a los consumidores, un riesgo a la salud y afecta a los productores de maíces azules mexicanos.
Para verificar que no son “piratas”, un color demasiado intenso será un indicador, además, es posible que éste se desprenda en el papel, la servilleta o la mano, al recalentarla.
Un taco roto
En su página de Facebook, Fundación Tortilla ha explicado que cuando un taco se rompe es indicio de que fue elaborado con tortilla de mala calidad, puesto que tradicionalmente la tortilla se distingue por su resistencia y flexibilidad, la cual permite enrollar y manipular sin mayor problema.
La resistencia es otorgada por una correcta nixtamalización e ingredientes de calidad.
Tortillas nejas: con demasiada cal
El Diccionario enciclopédico detalla que el tono amarillo suele atribuirse a que se muele la masa con los olotes, pero el color se debe a una mayor cantidad de cal en su elaboración y cuando la masa se enfría se vuelve más blanca, porque la cal pierde su potencia.
En un artículo de Fundación Tortilla explican que se les llama tortillas nejas a las que tienen exceso de cal, lo cual afecta su color, olor y sabor.
“Aunque en algunas regiones se ha acostumbrado su consumo, es importante recordar que la calidad de las tortillas se verá beneficiada con una proporción correcta de cal en el proceso de nixtamalización”.
De acuerdo con la publicación, la cantidad precisa de cal depende del tipo de maíz, debe ajustarse según la composición de cada grano, si se elabora de forma correcta las tortillas se inflarán y serán más flexibles, en cambio, si tiene poca cal será quebradiza, si tiene demasiado tendrán mal sabor.
Además, cuando la cal es de mala calidad y se agrega demasiada, adquieren un color amarillento, si se trata de maíces blancos; verdoso, si son azules; y marrón, si son maíces rojos.
Tortillas recicladas
Según el Diccionario enciclopédico, también hay tortillerías que remojan las tortillas que no se vendieron el día anterior y las agregan a la masa nueva: “cuando eso sucede, se pueden distinguir porque se observan en la tortilla pequeños trozos que reducen la calidad y el sabor”.
